Priča o omiljenom kolaču bez kojeg je Božić u Italiji nezamisliv

Panettone

Ovako počinje priča o panettoneu:

Od zagorijelog kolača do pravog ukusnog panettonea.

Tradicionalnom talijanskom kolaču kojeg željno priželjkujemo svake godine u vrijeme blagdana. Iako njegovo porijeklo nije posve sigurno, drage su nam te slatke legende.

Dakle, jedne zime, u 15. stoljeću, vojvoda od Milana, Ludovico il Moro, organizirao je veličanstvenu Božićnu gozbu za sve dvorjane. Svaki od 12 luksuznih sljedova je nadgledao zaseban tim kuhara, a sve sa zadatkom da za vojvodu priprave bogatu i raskošnu gozbu. Do kraja večere, kuhinje dvorca bile su posve prazne, a desert još nije bio spremljen.

K tome je glavni slastičar bio posve rastrojen zbog zabranjene romanse s lijepom ženom plemića.  Krađa poljubaca u tajnom prolazu srednjovjekovnog dvorca omela ga je te nije primijetio da mu je desert zagorio! Toni, mladi perač posuđa, s oklijevanjem je prekinuo zanesene ljubavnike podsjećajući da „vojvoda očekuje slatko“. Što će učiniti?

Sve što je ostalo u kuhinji bilo je nekoliko komadića narančine kore, neke grožđice i ostatak tijesta od propalog deserta. No i to je tijesto već stajalo tri dana te je bilo suho. Zaljubljenog kuhara uhvatila je panika; vojvoda, naime, nije bio poznat po toleranciji.

Toni je priskočio u pomoć. Dodao je preostali šećer i maslac na tijesto, korice agruma, grožđice, malo ih je natopio u slatkom vinu kojeg je našao i – bacio smjesu u okrugli visoki kalup od bakra. Smjestio ga je u pećnicu i pomolio se da ga kuhareva zanesenost poljupcima ne košta posla.

S obzirom na to da nije imao druge mogućnosti, slastičar je poslužio kolač vojvodi i gostima. A kad tamo, bogat i pahuljasto mekan i sladak, bucmasti kolač bio je toliko sjajan završetak večeri da je vojvoda pozvao slastičara u dvoranu da ga pred gostima pohvali! Usred pljeska, slastičar je priznao da je to kolač kojeg je ispekao Toni („dolce pan de Toni“, slatki kruh od Tonija). I tako je od tog priznanja nastalo ime popularne božićne slastice – panettone.

Prvi komercijalni panettone ugledao je svjetlo dana 1919. godine kada je Angelo Motta, talijanski poduzetnik i osnivač prehrambene tvrtke Motta, zapakirao prvi kolač u čarobnu kartonsku oblu kutiju. S vremenom se je recept mijenjao, pa je izvorni panettone – koji zahtijeva samo grožđice i kandirano voće – danas dostupan u nekoliko varijacija, uključujući panettone punjen čokoladom, limunskom skutom, likerom i još mnogo toga.

Za izradu tijesta potrebno je nekoliko sati jer se mora stvrdnuti na način sličan kiselom tijestu, dižući se i spuštajući tri puta prije pečenja. Tradicionalno, sadrži kandiranu koricu naranče i limuna, kao i grožđice.

Nekoć je bio jednostavan i kupovao se bez previše pompe, a zadnjih godina, barem kod nas, došlo je do prave eksplozije raznih panettonea. Takve su i cijene, od povoljnih, pa sve do onih koji koštaju koliko i koja kila bifteka.

Tržišna potražnja, posebno za „craft“ panettoneom naglo je porasla. Puno skuplji od verzije u supermarketima, zanatski panettone mora sadržavati brašno, šećer, super svježe žumanjke (barem 4 posto od ukupne količine), maslac (ne manje od 16 posto), grožđice i kandirane korice citrusa (ne manje od 20 posto), prirodni kvasac od kiselog tijesta i sol.

Vjerujemo kako ćete i vi za blagdane nabaviti svakako svoj panettone, te na taj način zahvaliti Toniju iz 15. stoljeća.